Voici comment reconnaître les vrais bons produits de fête

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tangy71
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Voici comment reconnaître les vrais bons produits de fête

Message par tangy71 »

Coquilles Saint-Jacques, huîtres, escargots… Dans ces incontournables des repas festifs, il y a à boire et à manger ! Comment faire les bons choix ?

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Qui dit courses pour les repas de fin d’année dit dépenses supplémentaires…
Mais plus encore que les années précédentes, la flambée des prix impose de bien sélectionner les produits festifs. Et, parfois, de trouver une solution moins coûteuse. 

Se régaler pour moins cher, voire plus « durable », c’est possible. Mais, surtout en période de crise, il est essentiel de repérer les bons produits et de se prémunir contre les pratiques douteuses.
Pour vous aider, nous avons fait l’exercice sur six produits stars, dont les étiquettes risquent fort de valser à l’approche des fêtes.
Des huîtres oui, mais de qualité La saveur des huîtres dépend, en partie, de la zone de production, qui n’apparaît pas toujours clairement sur l’étiquette.
Pour une bonne garantie de l’origine, mieux vaut privilégier celles bénéficiant de l’Indication géographique protégée (IGP), par exemple, Marennes Oléron ou du Label Rouge Charente-Maritime.

À LIRE AUSSI >>> Bien choisir ses huîtres

Les marques délivrées par les différents comités régionaux de la conchyliculture sont également un gage de confiance.
Mais les fortes chaleurs de ces derniers mois ont entraîné « une vraie pénurie sur les n° 1 et 2, alerte Philippe Le Gal, président du Comité national de conchyliculture. 
Pour les fêtes, je conseille de précommander ses huîtres ». Côté prix, il faut compter une hausse de l’ordre de 10 à 12 %, par rapport à 2021. 
Quelles alternatives sans se ruiner ? 
  • Limiter à 2 ou 3 huîtres par personne en apéritif, accompagnées de crevettes grises d’Atlantique ou de verrines à base de produits de la mer. 
  • La « feuille d’huître » (Mertensia maritima), une alternative végétale à manger crue sur un toast au beurre salé.
Qu’on ne vous prenne pas pour des truffes !
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la diva des champignons, est vendue fraîche autour de 1 500 € le kilo !
À ne pas confondre avec la truffe de Chine (Tuber indicum), qui n’a pas d’odeur et dont le prix est environ 25 fois moins cher (près de 60 € le kilo).
Il est conseillé de l’acheter fraîche et entière, et de vérifier que l’étiquette donne le nom de la variété (usuel et latin) et son origine.
Attention, elle ne se conserve pas plus de deux semaines. En conserve, optez pour une truffe entière « première ébullition ».

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Quelles alternatives sans se ruiner ? 
  • Des cèpes ou des morilles séchés, ou encore des brisures de truffe, qui restent moins onéreuses que la truffe entière. 
  • Un condiment à la truffe comme de l’huile ou du sel, en vérifiant sur l’étiquette la présence de 1 % minimum de truffe.
Du foie gras bien de chez nous Cette année, entre la grippe aviaire et la hausse des prix de l’énergie et de l’alimentation animale, la production de foie gras est en berne.  
Sur les produits transformés comme le foie gras en conserve ou mi-cuit, fabriqués tout au long de l’année, il y aura une offre suffisante en magasin, assure Marie-Pierre Pé, directrice générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). 
En revanche, le foie gras cru se fera plus rare.  
Et le prix va s’envoler : toujours selon le Cifog, il faut compter de 50 à 80 centimes de plus que l’an passé pour une tranche de 40 grammes.

Faute de canards, certains producteurs ont engraissé des canes.
Mais leur foie est plus petit et plus veineux (un défaut majeur) que celui des mâles. Toutefois, « au moment du tri, seuls les foies de bonne qualité sont utilisés entiers », précise Marie-Pierre Pé.
Mais le consommateur ne saura rien du sexe de son foie gras, puisque l’étiquette indiquera seulement « foie de canard ».
D’autre part, la mention de l’origine n’étant pas obligatoire, il peut venir de Hongrie ou de Bulgarie. Mieux vaut choisir des produits avec une indication géographique protégée (IGP) du Sud-Ouest ou un Label Rouge des Landes, garantissant que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. 
Quelles alternatives sans se ruiner ? 
  • Un bloc de foie gras avec morceaux (ces derniers, d’un poids minimum de 10 g, devant représenter au moins 30 % du poids total), moins cher que la version entière… et souvent aussi savoureux. 
  • « Une terrine de poisson ou de gibier, pour qui ne cautionne pas le gavage », conseille Marie-Anne Reszkiewicz, de l’Association de l’alimentation durable.
À LIRE AUSSI >>> Truite ou saumon fumés ? Le match est serré !
Escargots de Bourgogne ou cagouille ? 
Notre consommation d’escargots connaît un pic au mois de décembre.
Mais ce que l’on achète sous l’appellation « escargots de Bourgogne », le plus souvent préparés à la bourguignonne (farcis au beurre persillé), désigne l’espèce (Helix pomatia) et non l’origine.
Or la majorité des escargots industriels présents dans nos rayons proviennent d’Europe de l’Est (Pologne, Hongrie, Lituanie…). Les produits bénéficiant du Label Rouge sont également concernés.
Encore faut-il que cette origine soit mentionnée sur l’emballage, ce qui est rarement le cas. 
Quelle alternative sans se ruiner ? 
  • Les cagouilles des Charentes, ou petit-gris, garanties 100 % locales.
  • Elles doivent être achetées de préférence décortiquées et se préparent à la bourguignonne « ou mijotées dans une sauce au vin », conseille le chef cuisinier rochelais Grégory Coutanceau.
Des coquilles Saint-Jacques à acheter sans tarder La vraie noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) se pêche surtout sur les côtes normandes et bretonnes.
Mais dans les rayons, sont proposés sous la même dénomination d’autres pétoncles (Placopecten, Argopecten, Chlamys) pêchés un peu partout dans le monde.
Seul l’emballage fait foi : il doit mentionner le nom scientifique de l’espèce et le pays d’origine.

Autre piège, le gonflage à l’eau. Interdit en France, ce procédé n’est pas si rare : nos analyses menées en 2019  montraient que trois références de noix de Saint-Jacques surgelées sur douze étaient « trempées », donc illégales.
Mieux vaut les acheter fraîches et dès que possible, avant que les prix ne flambent : une fois bien lavées, les congeler à plat sur du papier sulfurisé, séparées les unes des autres. 
Quelle alternative sans se ruiner ? 
  • Quelques noix coupées en dés et préparées en ceviche, puis posées sur un velouté de cresson avec un œuf poché, comme le suggère le chef cuisinier Grégory Coutanceau.
Le caviar d’origine française, S.V.P. Aujourd’hui, la totalité du caviar commercialisé provient d’élevages d’esturgeons (France, Italie, Chine, Bulgarie, Iran, etc.).
Dans l’Hexagone, on utilise l’espèce Acipenser baerii, originaire de Sibérie et élevée dans les eaux de la Gironde. « Acheter du caviar français permet de réduire son empreinte carbone, tout en favorisant l’économie locale », explique Laurent Dulau, président de l’association Caviar d’Aquitaine. Il faut compter 900 à 1 000 € au minimum le kilo.

Un caviar trop bon marché est généralement « âgé » (supérieur à 12 mois), et de fait pâteux, voire présentant un goût de terre.
Mais contrairement à l’espèce et à l’origine du poisson, la date de prélèvement est facultative sur l’emballage. Dommage.
Attention également aux ersatz tels que le caviar de Polyodon, issu du poisson-spatule, pêché aux États-Unis. 
Quelle alternative sans se ruiner ? 
  • Des œufs de différents poissons (truite, saumon, lump, hareng fumé...) pour varier les goûts, les couleurs et le prix.
60 millions de consommateurs 
          
                 
 
   
                     
                  
       

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