Getty Images/Oscar WongCordons bleus, poissons panés, poêlées de légumes cuisinés, yaourts allégés… Au supermarché, ces produits remplissent rapidement le Caddie. Après une journée de travail, ils offrent la garantie de ne pas passer des heures en cuisine tout en plaisant (souvent) au plus grand nombre. Et puis les poêlées contiennent des légumes, se dit-on. Les yaourts 0 % apportent du calcium sans le gras. Leur Nutri-Score A ou B compense des cordons bleus un peu trop riches (D ou E).
De quoi déculpabiliser d’utiliser des plats tout faits ? Hélas, derrière ces produits pratiques se cachent des aliments qu’il va falloir apprendre à moins consommer : les aliments « ultratransformés » (AUT). Ils remplissent actuellement 36 % de notre assiette. Depuis 2018, le Plan national nutrition santé (PNNS) – qui a pour objectif d’améliorer la santé des Français en agissant sur leur façon de manger – propose que nous réduisions de 20 % notre consommation d’AUT.
Des substances issues de traitements industrielsPourquoi ? Car « les preuves scientifiques s’accumulent très rapidement et massivement pour suggérer un effet délétère des aliments ultratransformés sur la santé », appuie Mathilde Touvier, directrice de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle, à l’Inserm. Une équipe qui fait autorité : c’est elle qui a mis au point le Nutri-Score, de plus en plus plébiscité par les Français. Mais qu’est-ce qu’un produit ultratransformé au juste ? C’est un aliment ou une boisson qui contient au moins un ingrédient qui n’existe pas tel quel dans la nature ou dans nos placards. On parle de marqueur d’ultratransformation (MUT). La liste de ces derniers donne le tournis.
On y trouve un certain nombre d’additifs, mais « les marqueurs les plus fréquents sont les graisses raffinées, les extraits et arômes naturels, les arômes de synthèse, sans compter le dextrose, le sirop de glucose ou encore les protéines », précise Sylvie Davidou, directrice du comité scientifique de Siga, une entreprise qui aide à identifier les aliments ultratransformés. Lorsqu’ils ne sont pas synthétisés (certains arômes), ces composés sont souvent issus de procédés industriels agressifs (cuisson à haute température, extrusion, préfriture, reconstitution…) qui séparent les différents constituants d’une matière première.
Manger sain, bon et pas cherLes prix s’envolent, c’est le moment de mettre en place de nouvelles stratégies de consommation : tester les ventes en direct à la ferme, surfer sur les sites des chasseurs de promos, anticiper ses menus, mitonner les restes... afin de dépenser moins.
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Pour le fabricant, un moyen d’augmenter ses margesÀ partir du grain de blé, par exemple, on obtient au moins 13 dérivés : des « fibres de blé », des « protéines de blé », du gluten et de l’amidon, qui peut encore être « modifié » chimiquement ou à l’aide d’enzymes, afin de gagner de nouvelles propriétés. Du grain de maïs, on tire de l’amidon qui servira à produire des sucres plus ou moins « sucrants » : dextrose, sirop de glucose-fructose, sirop de glucose.
Point commun de tous ces marqueurs ? L’ultratransformation. Ils améliorent artificiellement la texture du produit, sa couleur, son odeur, autorisant l’apposition d’une allégation de type « riche en fibres » ou lui donnant davantage de goût. Ils sont bien plus économiques que la matière brute dont ils proviennent, ce qui permet au fabricant de proposer des produits finis peu chers et/ou de faire de belles marges.
Quitte à frôler l’hérésie… On trouve ainsi du dextrose (un sucre) dans des allumettes de porc (Allumettes nature de U), ou des fibres de bambou et de pois dans le haché Happy Family de Charal (dont la quantité de viande bovine est ainsi limitée à 80 %).
Comment réduire la part de ces aliments ?
- Privilégier les produits portant la mention « sans conservateurs », « sans additifs » et, côté charcuterie, « sans nitrites ».
- Entre deux produits industriels similaires, choisir le moins transformé, en se fondant sur la liste des ingrédients, sur nos comparatifs, ou en utilisant une appli.
- Parmi ses produits industriels préférés, se demander lequel serait le plus facile à remplacer par du fait maison et relever le défi plusieurs fois de suite.
- Préférer les yaourts nature à ceux aromatisés ou aux fruits, les mélanges de légumes surgelés non cuisinés aux poêlées cuisinées, les jus 100 % fruits ou pur jus aux boissons aux fruits, contenant sucres, arômes et acidifiants.
« Notre étude montre des associations avec le risque de maladies cardio-vasculaires, de diabète de type 2, de prise de poids et d’obésité, de troubles fonctionnels digestifs… », explique Mathilde Touvier. Il semblerait y avoir aussi une association probable avec le risque de cancer, notamment du sein. Le problème ? Identifier le ou les coupables parmi la multitude de marqueurs d’ultratransformation ajoutés aux aliments industriels, dont une bonne part est peut-être inoffensive. Les soupçons pèsent sur certains additifs, comme les très controversés nitrites de sodium dans la viande transformée (jambons, lardons…).
Trouver les fautifs est d’autant plus difficile qu’il est « possible qu’il y ait un effet cocktail des additifs », précise Mathilde Touvier, c’est-à-dire que l’additif seul n’ait pas d’impact sur la santé… mais qu’il en ait s’il est combiné à d’autres marqueurs, même en petites quantités. On sait par ailleurs que les dextrose et sirop de glucose-fructose font monter bien plus rapidement le taux de sucre dans le sang qu’un sucre classique. Les fibres de pois, de carotte, de blé… ne comblent pas la faim de la même manière que lorsqu’elles sont accompagnées de tous les autres composants du grain ou du légume dont elles sont issues. On a donc tendance à manger davantage.
La cuisson à haute température en questionLes intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques subies par les ingrédients de base pour les isoler sont également sur la sellette : le fractionnement des aliments en de multiples composants et le prétraitement par friture, qui implique un passage à très haute température, provoquent l’apparition de contaminants « néoformés » (acrylamide, amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques…).
« Ces molécules possèdent la capacité de se lier à l’ADN des cellules, explique le Dr Paule Latino-Martel, directrice de recherche honoraire, membre du réseau NACRe (Réseau national alimentation cancer recherche). Elles peuvent induire des erreurs dans la duplication de l’ADN. » Autrement dit, des mutations cellulaires potentiellement problématiques.
Heureusement, des résultats pourraient bientôt éclairer le consommateur : « Nous réalisons les premières études qui quantifient les apports en additifs dans l’alimentation pour les mettre en relation avec le risque de maladie. On commence à observer des résultats, que l’on espère pouvoir communiquer dans l’année, précise Mathilde Touvier. C’est important car au vu du nombre d’études qui pointent dans la même direction, il faut réagir avec des actions de santé publique. »
Il faudrait faire évoluer ou enrichir le Nutri-ScoreAgir oui, mais comment ? L’équipe de Mathilde Touvier a proposé au ministère de la Santé et à Santé publique France d’ajouter au Nutri-Score une information sur l’ultratransformation des produits. « Nous suggérons par exemple qu’un cadre noir soit apposé autour du Nutri-Score lorsque le produit est classé AUT. » Car il faut bien comprendre que qualité nutritionnelle et ultratransformation sont deux notions différentes. Un produit peut être sain d’un point de vue nutritionnel (Nutri-Score A ou B) mais ultratransformé… donc problématique, même si 80 % des produits ultratransformés cumulent les deux tares, avec un mauvais Nutri-Score.
Le cas des « steaks » végétaux est emblématique. Le PNNS nous recommande de manger moins de viande. Et ces substituts à base de protéines végétales et de légumes obtiennent pour certains des Nutri-Score A ou B. Alors tout va bien ? Eh non, car ce sont des exemples parfaits d’aliments ultratransformés. « Le Nutri-Score couvre la dimension nutritionnelle des aliments et n’a pas la prétention d’aller au-delà », précise le Pr Serge Hercberg, fondateur du Nutri-Score, qui appelle lui aussi de ses vœux une information complémentaire.
Des indices utiles pour détecter les risquesAlors, en attendant qu’un message clair soit apposé sur les emballages, il est possible d’identifier les AUT en lisant la liste des ingrédients ou en utilisant son smartphone. Deux applications, Open Food Facts et Siga, peuvent nous y aider. Leur analyse des produits repose sur deux indices indiquant le degré de transformation. L’indice Nova classe les aliments en quatre catégories. Né de recherches menées au Brésil, il est utilisé dans les études scientifiques sur l’impact des AUT sur la santé et par les pouvoirs publics pour prendre des décisions concernant les aliments ultratransformés.
En France, une start-up a, par ailleurs, développé l’indice Siga, qui note le degré de transformation des aliments de 1 (non transformé) à 7 (ultratransformé, à limiter). Un bon outil au service du consommateur. Par exemple, avec ces deux produits, en apparence assez similaires : les Triangles fondants (Carrefour) ont un indice Siga 7, compte tenu du nombre de marqueurs d’ultratransformation (polyphosphates de sodium, carraghénanes, correcteur d’acidité…), alors que les triangles Vache qui rit affichent un indice Siga 4 (pas de marqueur d’ultratransformation, équivalant à ce que l’on aurait fait à la maison en ajoutant du sel à un plat).
Ils sont donc « simplement » transformés et non ultratransformés. Autant les préférer, avant que, sur la base des résultats scientifiques imminents, l’État n’oblige les industriels à faire évoluer les recettes problématiques.
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5 repères pour pister un produit ultratransformé
- Il affiche une longue liste d’ingrédients : plus de 5 ? Il a 75 % de chances d’être ultratransformé. Son nombre d’additifs doit aussi vous mettre la puce à l’oreille. Attention, ils n’apparaissent plus systématiquement sous forme de code commençant par un E.
- Il est composé d’ingrédients au nom barbare : hydrolysat, protéines réhydratées, maltodextrine… Recherchez dans la composition les substances que l’on ne trouverait pas dans une cuisine ni telles quelles dans la nature.
- Il est « allégé en sucre », en matières grasses ou « riche en fibres ». Si vous lisez la mention « pauvre en sucre » sur un produit connu pour être très sucré (gâteau, barre de céréales…), méfiance ! Cela implique souvent que le produit a été dénaturé en remplaçant le sucre par des maltodextrines ou des édulcorants. Idem pour les aliments réputés très gras qui affichent le message « allégé ».
- Son emballage est très coloré ou cible clairement les enfants, notamment lorsque le produit est sucré.
- Il n’est vraiment pas cher. Hélas, pas de secret ! Pour afficher un petit prix, les fabricants remplacent souvent les ingrédients coûteux par des arômes artificiels, des exhausteurs de goût, des fibres qui donnent de la texture… autant de marqueurs d’ultratransformation.
