L’année 2022 a été celle des scandales sanitaires.
Nous avons tous en tête l’affaire Buitoni ou celle de Kinder.
La première éclate le 18 mars lorsque Nestlé, propriétaire de Buitoni, rappelle ses pizzas surgelées Fraîch’Up, fabriquées dans l’usine de Caudry (Nord).
Elles provoqueront 56 cas de syndrome hémolytique et urémique, dont deux décès.
En cause, « de nombreuses anomalies graves en matière de nettoyage et d’entretien général des locaux et matériels », comme le constatent les inspections sanitaires.
De son côté, Kinder met sur le marché des chocolats contaminés à la salmonelle, à l’origine de 150 cas environ de salmonellose à travers l’Europe.
La responsabilité incombe à l’usine d’Arlon, en Belgique, et aux atermoiements du groupe Ferrero.
Entre le début de l’affaire, en décembre 2021, et les rappels massifs de Kinder en avril 2022, il n’a cessé de traîner des pieds pour communiquer certaines informations clés
À l’appel : bactéries, virus, corps étrangers !D’après le site public RappelConso, ouvert depuis avril 2021, il y aurait eu pas moins de 6000 produits alimentaires rappelés en deux ans ; loin devant la deuxième famille de rappels, concernant les voitures et autres moyens de locomotion (environ 1000 alertes).
« De nombreux rappels sont liés à la présence de virus ou bactéries pathogènes ainsi qu’à des contaminants comme l’oxyde d’éthylène, explique Virginie Grandin, codirectrice du laboratoire d’analyses privé Agroqual. Les corps étrangers comme des morceaux de plastique ou de métal arrivent après. »
Les entreprises, premières responsables de la sécurité des alimentsDe quoi susciter des questions sur la sécurité alimentaire en France et en Europe…
Celle-ci est pourtant encadrée par des règlements stricts, regroupés dans le « paquet Hygiène » que l’Europe a créé en 2006 après la crise de la « vache folle ».
Principe de base : les entreprises sont les premières responsables de la sécurité des aliments.
Elles sont tenues de ne commercialiser que des denrées sûres et de mettre en œuvre tous les moyens nécessaires pour s’en assurer : processus stricts d’hygiène et de qualité, analyses, équipements, etc.
», précise Pierre-Étienne Bouillot, professeur en droit de la sécurité alimentaire à l’université de Pau.
Autocontrôles : une base minimale
D’où l’importance des autocontrôles que l’industriel doit instaurer tout au long de la chaîne de production.
Pour ce faire, il s’appuie sur le guide des bonnes pratiques, propre à chaque catégorie de produit alimentaire, en quelque sorte la base minimale des autocontrôles.
Libre à chaque fabricant d’en ajouter ou pas.
« Ces autocontrôles sont définis par une analyse des risques, ce que l’on appelle la méthode HACCP » (en français, « analyse des risques et maîtrise des points critiques »), explique Gaëta Le Colleter, directrice qualité, sécurité et environnement chez William Saurin (groupe Cofigeo).
« Pour notre entreprise, ce plan est établi en fonction de la recette, sachant qu’une conserve de saucisses-lentilles, par exemple, présente des risques différents d’une choucroute.
Et à chaque nouveau produit, lors des préséries et des essais en laboratoire, nous devons d’emblée formaliser ce plan, obligatoire, ne serait-ce que pour mener les tests sensoriels, et qui est mis à la disposition de l’autorité compétente, en l’occurrence la direction départementale de la protection des populations. »
Des points de contrôle liés aux produits
Selon le type de produit, les points critiques – à savoir les maillons de la chaîne les plus fragiles – changent du tout au tout.
Pour une entreprise de conserves, ce sera le sertissage de la boîte et sa stérilisation : tout producteur doit tester sa stabilité – sous peine d’une altération microbienne – par une mise en étuve de la conserve à 37 °C et 55 °C pendant sept jours.
« C’est seulement à l’issue de ce dernier test que l’entrepôt de stockage délivre les lots pour la mise en vente », précise Gaëta Le Colleter.
S’agissant d’une matière première fragile comme le poisson, les points critiques interviendront aussi en début de chaîne, « avec des contrôles de la température à réception des sardines et des thons, et plus encore avec l’analyse de l’histamine, précise Jean-François Feillet, directeur qualité de la conserverie Chancerelle, maison mère de la marque Connétable.
Cette analyse est refaite sur les produits finis, au vu de la potentielle toxicité de cette molécule pour le consommateur. »
Depuis l’affaire Lactalis, les fabricants doivent alerter les autoritésEt si un lot s’avère contaminé ? « Nous avons l’obligation de déclarer aux autorités un résultat défavorable, susceptible d’altérer la santé du consommateur », assure le professionnel.
Cette mesure a été inscrite dans la loi Egalim, à la suite de l’affaire, fin 2017, des laits infantiles Lactalis contaminés par des salmonelles.
Désormais, le producteur est sommé d’alerter immédiatement les autorités sanitaires pour les produits non encore commercialisés (alors qu’auparavant, cette obligation ne concernait que les produits déjà mis sur le marché). À chaque alerte de ce type, les autorités doivent intervenir rapidement.
Remonter le processus de fabrication« Nous nous focalisons sur un stade précis de la fabrication ou bien nous partons de la réception des matières premières pour remonter tout le process de fabrication jusqu’à l’expédition des produits finis, précise David Sironneau, enquêteur et cosecrétaire général de Solidaires CCRF-SCL, premier syndicat de la Répression des fraudes. Il faut également vérifier l’intégralité des autocontrôles des derniers mois, ce qui peut prendre plusieurs jours pour les grosses entreprises. »
Les autorités sanitaires contrôlent aussi la traçabilité du produit et organisent, si besoin, les rappels, « ce qui incombe normalement à l’entreprise, reprend l’enquêteur. Si la contamination vient de la matière première, le producteur doit savoir exactement dans quels lots elle a été utilisée. »
Une appréciation du risque variable tout au long de la chaîneToutes les alertes ne donnent cependant pas lieu à un rappel des produits ; souvent, l’industriel se contente d’un arrêt de la commercialisation et du retrait des stocks encore détenus par les enseignes.
C’est lorsque le degré de dangerosité est jugé important qu’une campagne de rappel est organisée.
Mais l’appréciation du risque par le fabricant peut être parfois très différente de celle du consommateur…
C’est ce qui s’est passé avec Nestlé : d’après un document interne, des bactéries Escherichia coli auraient été retrouvées dans de la farine, dès 2021, lors d’un autocontrôle.
Mais rien n’a bougé pour autant du côté de l’industriel.
Sans parler des mauvaises pratiques qui risquent, un jour ou l’autre, de mettre le consommateur en danger.
Des fabricants vertueux… ou pas
En témoigne un ancien chef d’équipe d’une grosse entreprise de salades traiteur, qui a souhaité garder l’anonymat : « J’y ai vu des choses anormales, comme des aliments avant conditionnement stockés juste à côté de bains de produits détergents, des chariots transportant la semoule ou les crudités sans couvercle, des machinistes qui goûtent le produit dans les chariots avec les doigts, et se resservent ensuite… ».
Peu ragoûtant ! Sans parler du risque éventuel de contamination…
Toutefois, d’autres professionnels jouent le jeu.
Exemple : entre le 4 et le 7 février 2023, des centaines de préparations à base de poulet (grignottes et émincés), vendues sous diverses marques (Netto, Carrefour, Auchan, Le Gaulois), ont été rappelées pour « contamination possible par la bactérie Listeria monocytogenes ».
Elles sortaient toutes de l’usine du groupe LDC, à Sablé-sur-Sarthe.
Des rappels par précaution
Le fabricant nous a expliqué que, « face à la présence de la bactérie sur des équipements de l’usine, et des autocontrôles positifs, même si les quantités de bactéries étaient sous le seuil réglementaire, [nous avons] appliqué le principe de précaution ».
Cette contamination touchait quatre lots, soit 600 produits ainsi rappelés.
En attendant de résoudre le problème, l’entreprise nous a assuré faire ce que le jargon industriel appelle des « contrôles libératoires ».
Elle mène des analyses sur un certain nombre de produits issus de la ligne de fabrication incriminée, et doit attendre les résultats avant de les mettre sur le marché.
Que faire en cas de rappel ?
- Si un rappel de produit en vente est lancé, les clients doivent être prévenus par le fabricant ou le vendeur.
- Ces derniers ont le choix de la procédure : une mention sur les tickets de caisse, une alerte via la carte de fidélité des clients ou encore des affiches dans les rayons.
- Normalement, il suffit de rapporter le produit dans le magasin où s’est fait l’achat pour être remboursé.
- Sans ticket de caisse et si le magasin refuse de reprendre le produit, il faut s’adresser au service clients du fabricant.
- Cela étant, aucune réglementation n’oblige le fabricant ou le distributeur à procéder au remboursement du produit ; certains le proposeront, d’autres opteront pour des bons d’achat.
- Pour vérifier que des produits alimentaires présents dans vos placards ne sont pas concernés par des rappels, n’hésitez pas à consulter régulièrement la rubrique Rappels de produits sur notre site ou le site officiel RappelConso.
